Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d'Italia s'ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova più fresche che sia possibile; i frutti maturi a perfezione; i vini sinceri e non tanto aspri. La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale; il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, presciutto e butirro; il sale, pepe, le droghe, ed ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor-rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità sufficiente.
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'Italia s'ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di
Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio deve anch'esso essere del più fino.
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Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
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87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
16. b) Prendete un ragottino di vitello tagliato a dadi e come sopra il restante, e nel composto pesce come sopra la pasta eguale, solo la diversità del ragottino che in vece di magro sia di grasso.
18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto; untate di butirro una tortiera indi mettete per esteso le fette di pane fatele cuocere al fuoco dolce o al testo, cotto tagliatelo a dadi, mettetelo in una zuppiera, bagnatelo con buon sugo, e servitela con sopra formaggio.
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18. Fate una falsa di fegato (veg. il cap. 21 n. 10), distendetene un poco sopra ogni fetta di pane francese che sia indorato con uova sbattuto
Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne.
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Il majale perchè sia buono a mangiarsi e di ottimo sapore non deve avere di più d'un anno e dev'essere maschio, perchè la femmina è meno saporita
1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratitinare, o sia che prenda colore d'oro al forno o al testo e servitelo.
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suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratitinare, o sia che prenda
La Lepre per essere buona dev'essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle, se la pelle cede allora è segno che è giovane; come pure dovete osservare il muso e la dentatura, se il primo è tenero ed i denti sono bianchi e corti la lepre e giovane. Una simile osservazione dovete fare ai conigli.
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La Lepre per essere buona dev'essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle
Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si rompono facil-mente: cucinateli: nel modo seguente.
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
19. Pulite due pernici dai suoi interiori, bridatele, fatele cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. 2), invece del vino bianco spruzzatele con vino di Sciampagna, unite ottimo coulì e poco sugo, fateli cuocere al dolce fuoco, guarniteli con triffole tagliale a dadi, e cipolline imbianchite, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
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, poco salsiccia a piccoli pezzi il tutto cotto colla cottura della pernice che sia sgrassata e passata al sedaccio, e servitele con crostoni.
53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il lardo. Prontate un'ottima sostanza o un ragottino di triffole o di funghi, versatela sopra e serviteli con crostoni.
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53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.
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Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi
4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di triffole, o di spongiole, o di funghi, e servi-telo sopra d'una salvietta.
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questa sostanza non sia troppo salata. Gli potrete mettere anche un ragottino, ma meglio sarà di granelli e creste di pollastri, o un ragottino di
15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una cassarola, con un buon letto di verdura, lardo, grassa e butirro, vi unite il gigò e lo coprite di fette di lardo, poco giambone, piedi e remondagli di vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi, indi fatelo gratinare, e bagnata con ottimo brodo liscio a galla degli ossi, e cotto per tre ore, lasciatelo venir freddo, levate il gigò e fate bollire tutto il resto, passatelo al sedaccio e quasi freddo, giusto di sale, unitevi poco stregone e due chiari d'uova montati e chiarificatela con sugo di limone, fatela gelare che sia ben chiara, montate il gigò sopra un piatto con salvietta e sopra mettete la suddetta gelatina e si potrà montarlo sopra un tamborino o zoccolo.
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vitello, ossa di pollastri, o sia una gallina tagliata a piccoli pezzi, indi fatelo gratinare, e bagnata con ottimo brodo liscio a galla degli ossi, e
1. Prendete una quarta di farina di semola con oncie due di butirro liquefatto, ponetela in una cassarola, bagnate la farina con latte, in modo che sia liquida, mettetevi poco sale con un chiaro d'uova montato alla neve, indi il suo rosso, ed appena incorporato servitevene per il mariné.
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sia liquida, mettetevi poco sale con un chiaro d'uova montato alla neve, indi il suo rosso, ed appena incorporato servitevene per il mariné.
2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene per li mariné.
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ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene
5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d'uova, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso che pel magro.
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5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d'uova
57. Tutto quello che piace si può cucinarlo per arrosto o farlo cuocere tanto allo spiede quanto al forno, che alla graticola e alla cassarola, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
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, adattandogli le parti a quella coltura che sia più conveniente, come si è detto in questo capitolo.
15. Tagliate a fette tre grosse cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, fatele cuocere a lento fuoco con poco sale ed una foglia di lauro, cotte passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di majale, ma osservate che non sia gelato ossia che sia liquido, unitevi oncie dodici di grasso fresco di majale ben tridato, ed un bicchiere di panera, poco sale, poco pepe, poca spezieria il tutto meschiato con una quarta di formaggio di grana grattugiato, empite le budelle per bodeni ben pulite, divideteli secondo si costuma, e legateli con reffe, fateli imbianchire all'acqua bollente, dopo un quarto d' ora levateli e poneteli sopra d'una salvietta, dopo d'averli lasciati venir freddi distaccateli, li farete cuocere alla graticola con sotto un foglio di carta reale unto di butirro, voltateli e serviteli.
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di lauro, cotte passatele al sedaccio e rimettetele in una cassarola mezzana, unitevi un mezzo boccale di sangue di majale, ma osservate che non sia
27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e sopra una carta ne metterete un cucchiale in distanza a proporzione, e si fanno cuocere al forno assai temperato curandoli che non prendino troppo colore e serviteli come meglio v'aggrada.
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27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e
65. Prendete dodici rossi d'uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino a che il butirro sia incorporato, versatelo sopra una fiamminga, o tondo d'argento, od anche nelle chicchere e servitelo.
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cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino
103. Prendete una libbra di pomi cotogni, pelateli e levateli il caruspio, tagliateli a minute fette, fateli cuo-cere nel vino bianco, passateli al sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all'ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli sempre sino a che siano asciutti sul fornello, asciugati unitevi quattro once di marmellata di cedrato, fatela asciugare unitamente, mischiando sempre acciò non si attacchi, bene asciutta mischiatela con un cucchiajo di legno sino a che sia quasi fredda, montate la fiocca di dieci chiari d'uova, bene incorporato il tutto, coprite di ostie un piatto d'argento, versatevi il composto, accomodandolo col coltello a piramide, mettetelo al forno che sia dolce, lasciatelo cuocere dieci o dodici minuti, preso che abbia il colore, servitelo al momento.
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sedaccio, purgate una libbra di zucchero, passatelo e ristringetelo alla piuma o sia all'ultimo grado, unite i pomi passati al sedaccio, mischiateli
132. Ponete sul tavolo due libbre di farina bianca, poco sale, once sette grasso bianco o once sette butirro, otto uova intieri, ed acqua quasi bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera per i detti pasticci freddi che trovansi negli entremets.
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bollente, impastatela che riesca dura più che sia possibile, lavoratela bene colle mani, se avrete la gremola fatela rinvenire a forza, mettetela in opera
155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene, tornatela col coltello da una parte e dell'altra, indi stendetela
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d'uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc'acqua meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
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meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
Prima di tutto dovete aver cura di purgar bene i zuccheri, chiarificarli, passarli alla stamigna di lana, e per conoscere se il zucchero è tirato al vero siroppo con-viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e l'ultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a passare la cottura.
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vero siroppo con-viene osservare la prima piuma, la seconda che sia più ristretta, la terza e l'ultima che chiamasi la gran piuma, la quale è facile a
43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
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43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira sempre mischiando nell'acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
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sempre mischiando nell'acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
22. Passate il ribes al sedaccio, tirate alla piuma tanto zucchero quant'è il peso del ribes, unite allo zucchero il ribes, lasciatelo asciugare mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
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mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d'uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
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28. Ponete una libbra di zucchero in una bastardella con acqua che sia a galla del zucchero con un chiaro d'uova sbattuto, purgatelo e ristringetelo
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
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, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all'istante nei bicchierini da sorbetti.
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rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all'istante nei bicchierini da sorbetti.
9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d'aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in salsiera, o sopra pollastro cotto in brasura.
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bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
47. Prendete venti o trenta libbre grosse di pomi d'oro, tagliateli in quattro, poneteli a cuocere in una caldaja e passateli al sedaccio. Allestite un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando spesse volte acciò non si attacchi, bene asciutto versatela in una tortiera, mettetela al forno tiepido ad asciugare o anche al sole o alla stuffa, voltatela una volta al giorno sino a che sia asciugata bene, dopo tagliatela in tavolette, incartatele, osservando che sian ben secche.
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un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando
Se volete mettere la detta conserva in vaso, ristretta che sia nella tortiera e fredda, versatela nel vaso, indi fate purgare del butirro o grasso bianco, e quando comincia a venir freddo, versatelo sopra leggermente e freddo affatto turatelo con carta pecora.
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Se volete mettere la detta conserva in vaso, ristretta che sia nella tortiera e fredda, versatela nel vaso, indi fate purgare del butirro o grasso
63. Prendete tre bicchieri di acéto, mezz'oncia di cannella intera, un quarto d'oncia di garofani, once tre di zucchero, ponete il tutto in un recipiente di terra, ristringetele al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e servitevene sotto la tettina di manzo ossia azzina cotta allo spiede.
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recipiente di terra, ristringetele al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e servitevene sotto la tettina di manzo
Nel fare i composti dovete osservare d'essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne trarrete un grande vantaggio.
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Nel fare i composti dovete osservare d'essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l'invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d'acqua e fatela bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pairolo, il tempo di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate e al rigore del sole si fanno seccare e questi si conserveranno per l'inverno.
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33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l'invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d'acqua e fatela
66. Tridate una grossa cipolla, un pezzo di butirro, della midolla e grasso di manzo il tutto di mezza lib-bra circa, fate il tutto tostare ponendovi un cucchiajo di fior di farina, un boccale di fior di latte, poco pane grattugiato ed un mezzo di sangue di vitello o di majale, osservando che non sia gelato o indurito passatelo al sedaccio, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta di formaggio grattato, dell'uva passa, pignoli, sale, pepe e noce moscata ed il tutto ponetelo al fornello sino a che sia tepido, indi ponetelo nelle budelle, come al n. 65 qui retro, e fateli cuocere come al detto n. 65.
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sia gelato o indurito passatelo al sedaccio, indi mescolatevi tutti gli ingredienti come sopra indicati, ponetegli della drogheria, una quarta di
Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d'argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi sei uova mischiateli, fateli cuocere a fuoco lento e serviteli guarniti di crostoni fritto al butirro.
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moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi
12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un'uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo al fornello sino che abbia perduto il gusto della farina, legatelo con due rossi d'uovi e sugo di mezzo limone, mettete il pezzo di luccio sopra un piatto che sia caldo e versatevi sopra la salsa, crostonatelo e servitelo.
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cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un'uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo
1.Fate cuocere un pezzo di truta all'erba fina nel modo che avete fatto cuocere il carpione (articolo 6, n. 27), uniteci due funghi tridati, cotta imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare alla graticola o al forno tem-perato e servitela o come vi piace o con carta o senza.
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imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia giovine di circa sei anni e la sua carne avrà delle venature o macchie a somiglianza del marmo.
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola grande con molta acqua, mettetela al fornello con gran fuoco acceso, voltatela continuamente sino che la mano può resistere al calore dell' acqua, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall'acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette di lardo, e fette di limone alle quali avrete levata la corteccia, involgetela in una salvietta, e mettetela a cuocere in brodo alla ristretta, ossia alla brasura semplice, curate che non passi la cottura, che dovrà essere per due e più ore, levatela dalla salvietta, mettetela sul piatto, e versate sopra una salsa alla peverada o alla siciliana o con gremolata tanto calda come fredda (veg. cap. 19, ai numeri indicati).
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22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola
Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze, lasciate venir fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nè di vermi giacchè questi lasciano un odor cattivo, guastano i brodi e le brasure. Ritenete che la cottura del cappone quando è giovane è di circa un'ora.
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Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze
1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres. 2. Si serve la zuppa. 3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre. 4. Si serve il pesce comunque sia, e poi 5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca. 6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o 7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò, 8. Pasticcio, e al 9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella. 10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
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Soterre. 4. Si serve il pesce comunque sia, e poi 5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca
49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
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qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
Accademia della crusca